日本料理為什麼受世界推崇？ 京都醫學博士：「兩食物」有效防心肌梗塞

目錄：

• 食在健康！日本料理為什麼受世界推崇?

• 什麼是膽固醇?為什麼有好壞之分?

• 日本人保持血管年輕的秘密--吃魚

• 日本人保持血管年輕的秘密--吃大豆

• 日本人預防破病，京都醫學博士撰文推薦

• 參考資料

食在健康！日本料理為什麼受世界推崇？

許多研究提出，日本人長壽與他們的飲食習慣有關。日本料理被世界公認為「健康飲食」，這裡指稱的日本料理，是指豐富的穀物、魚、海鮮、蔬菜、大豆與日本傳統發酵調味料，控制糖與鹽的攝取量，用上述這些食材，透過蒸、煮、燉、烤等方式烹調，長期下來的結果，就是擁有腸胃健康、代謝正常、氧化壓力低的長壽身體[註1]。

此外，日本人愛吃富含Omega-3的海鮮、魚類，更是強健免疫系統的重要關鍵。魚類豐富的 蛋白質與所謂「好的脂肪」，可輔助人體吸收EPA、DHA營養素，並減少壞膽固醇囤積。

什麼是膽固醇？為什麼有好壞之分？

膽固醇是製造荷爾蒙的材料，是身體的必須營養素，但因為無法直接融進血液中，因此會化身為稱作「脂蛋白」的大分子，在血液中移動[註2]。依據脂質與蛋白質的組成比例，又分為低密度脂蛋白（俗稱壞膽固醇）與高密度脂蛋白（俗稱好膽固醇）。

長期高油、高鹽、高糖份的飲食，會讓壞膽固醇堆積在血管內側，使血管內腔變得狹窄，阻礙血液運送氧氣與養分到各個器官位置。

血流受阻發生在

• 心臟：冠狀動脈阻塞，導致心絞痛或心肌梗塞。

• 腦部：頸動脈阻塞，增加中風風險。

• 腿部：下肢動脈阻塞，導致周邊動脈疾病，可能引起疼痛或潰瘍。

日本人保持血管年輕的秘密－－吃魚

隨著飲食全球化，日本大都市出現愈來愈多的速食店、精緻糕點店，這些飲食西化的改變，讓學者們思索，是否「長壽國」之稱的日本人，測量出的膽固醇指數也會有所不同？但根據近年，厚生勞動省公告的國民健康營養調查顯示，即便歐美飲食移植日本當地，卻未改變日本人的HDL(高密度脂蛋白)水平[註3]。

專家學者認為，原因可能和「魚」有關。
日本人先天的體質遺傳，體內HDL比歐美人多出10%，再加上大量的魚類攝取（特別是日本沿海就能捕獲的青花魚、沙丁魚、鰤魚、鰻魚等）讓他們在日常飲食補充下，LDL(低密度脂蛋白)中含有大量的EPA和DHA，就連日本人的母乳與血液，也有高出中國人2倍、高出美國人6倍的DHA含量[註4]。

〈吃魚的好，愛斯基摩人早知道〉

同樣的道理也可從20世紀，有關格陵蘭愛斯基摩人的研究得證。以魚、北極熊、海豹肉類維生的愛斯基摩人，相較於同緯度的丹麥人，愛斯基摩人儘管飲食攝取有70%為脂肪，卻因為補充豐富的Omega-3脂肪酸，吃下好的脂肪，減少心血管管疾病的發生機率；中風、癌症、過敏疾病的罹患率也低於丹麥人。
因此，日本厚生勞動省提出建議：每天攝取1克EPA和DHA，僅僅透過每日攝取50克青背魚，就能夠達到預防動脈硬化的效果。

日本人保持血管年輕的秘密－－吃大豆

另一項大規模調查，日本人吃大豆的量遠高於其他國家。 在相關調查中發現，比較攝取大豆最多與最少的群體，前者腦中風發病率是後者的三分之二，且吃最多大豆的族群，心肌梗塞發病率更降至約莫一半。這樣的結果在女性研究對象中較為明顯，可能是因為大豆中的異黃酮類物質，與女性荷爾蒙雌激素有類似作用。

〈認識田裡的肉：大豆〉

一般來說，大豆泛指黃豆、黑豆、毛豆，但這三種其實同種的豆科植物。
黃豆與黑豆差異只在於種皮顏色，而毛豆則是在八分熟就被摘下的黃豆[註5]。大豆又被稱作「田裡的肉」，擁有優質蛋白質、鈣質、鐵質、維生素B群與膳食纖維外，還有號稱血管清道夫的「卵磷脂」，卵磷脂就好比天然乳化劑，可以混合血液與脂肪，讓膽固醇更容易代謝，防止血栓、動脈粥狀硬化發生[註6]。仔細觀察，日本飲食中無處不是大豆的蹤影唷！

• 味噌 (みそしる )：發酵大豆糊，用於醬料、調味料、湯品。

• 納豆 (なっとう) ：發酵大豆，涵益生菌、納豆激酶，營養豐富。

• 枝豆 (えだまめ）：帶殼大豆，即台灣俗稱的毛豆。煮熟後加鹽食用，是受歡迎的小吃配菜。

• 醬油 (しょうゆ)：由大豆、小麥、鹽發酵而成，日本料理常見調味品。

• 湯葉 (ゆば)：煮沸的豆乳在表面凝聚形成的薄膜，在台灣稱作「豆皮」。

日本人預防「破病」，京都醫學博士撰文推薦

日本京都大學醫學博士奧田昌子在《現代商業》分享，日本料理中的兩大明星食材大豆和魚類，是預防日本人「破病」的方法，因為能讓HDL保持在一定濃度，降低壞膽固醇，減少心臟病和中風的風險。當體質改變，疾病的發生率也會跟著降低

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參考資料

1. Plenus 米食文化研究所。稻米與健康。日本飲食有益健康的理由｜連結

2. 膽固醇原來有分好壞？日本醫學博士公開「減少壞膽固醇」的唯一方法！一次破解多年迷思｜連結

3. 「心筋梗塞」が少ない「日本人」、じつは「2つの食材」を食べていたからだった…！｜連結

4. Lassek, W. D., & Gaulin, S. J. (2015). Maternal milk DHA content predicts cognitive performance in a sample of 28 nations. Maternal & child nutrition, 11(4), 773–779. ｜連結

5. 大豆三兄弟：黃豆、黑豆、毛豆｜連結

6. 卵磷脂功效：降膽固醇防失智！富含卵磷脂食物有這些｜連結