日本人最愛發酵食物！搞懂發酵和腐壞差在哪裡
什麼是發酵？發酵是指根據微生物作用，將有機物代謝，進而產生新物質的現象。經過適當調味加工，各式各樣的發酵食品至今已影響我們的日常飲食。
目錄：
日本隨處可見的發酵食品
日本是發酵文化深根的國家，幾乎隨處可見：味噌、泡菜、醬油、米醋、鹽麴、納豆這些發酵食品，由不同食材經微生物本身酵素系統運作，將原料代謝轉換為其他可利用的營養物質，再經由人類加工，一份美味、特別的發酵食物就誕生了！
日本由於海島型國家的關係，氣溫、濕度特別適合發酵。常見的發酵菌種：乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌、納豆菌，在發酵過程中，會產生維生素、氨基酸等營養，能幫助人體保持腸道健康，防癌、防衰老，有效提升免疫力。
酒精發酵vs乳酸發酵vs醋酸發酵
(1)酒精發酵
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酵母菌在無氧或是氧氣量不足的環境，以葡萄糖為起始原料，最終分解成乙醇（酒精）、二氧化碳和其他副產品，稱作酒精發酵。
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我們平常吃的蓬鬆麵包正是透過酵母菌行發酵作用而來，首先，使用酵母菌將葡萄糖（麵團）進行分解，過程中產生的二氧化碳，會撐起麵團裡的麵筋結構，產生空隙及孔洞，使體積膨脹變大！
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此外，發酵後的麵團聞起來會有淡淡香氣，其實就是酒精揮發後產生的味道唷。
(2)乳酸發酵
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乳酸發酵的主角乳酸菌，不單指一種細菌，而是一群能代謝醣類產生乳酸的細菌總稱，常見乳酸發酵食物有：泡菜、優酪乳、優格、養樂多。
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乳酸菌本身的特性耐鹽、討厭氧氣，喜歡溫度落在30-40°C的環境，因此要引導乳酸菌行發酵作用，可以透過添加鹽來抑制其他細菌生長，促使乳酸菌成為利於發酵的優勢菌種，就能輕鬆達到乳酸發酵的目的。
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乳酸發酵食品，口感自帶一股酸味，測量發酵後的液體會發現PH值下降，流動性也較以往濃稠，這就是乳酸發酵成功的證據唷！
(3)醋酸發酵
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醋酸發酵可說是發酵技術的進階工藝，透過酵母菌將葡萄糖發酵為酒精，再由醋酸菌將酒精發酵代謝成醋酸。
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醋酸菌與上述的酵母菌、乳酸菌不同，它特別喜歡有氧氣的環境，但為了避免醋酸菌在酒精揮發後繼續將醋酸分解成二氧化碳和水，在釀造醋的過程仍需小心控管整個發酵過程。
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許多研究皆已證實，適當吃醋能促消化吸收，對於胃酸分泌異常、胃脹氣的人來說， 吃醋不失為一個良好的天然保健選擇。
發酵其實跟腐壞沒差？最大不同在於「是誰贏」
你可能耳聞一個說法：「發酵和腐壞對於微生物來說是沒有差別的事！」
但兩者最大的不同在於發酵後的「產物｣對人體是有害還是無害？如果微生物作用後的結果是益菌獲勝，產物對人類是有益物質，那就稱為「發酵」；如果是壞菌贏，食品對人體有害，就稱作「腐壞」囉！
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